domenica 3 marzo 2013

Il "rito di pulire le rane"

Nadia mi scrive; dice che la volta scorsa mi sono dimenticata di raccontare di quando “la zia Pina, seduta con davanti un secchio, iniziava il rito di pulire le rane. Era affascinante…”. Si, era davvero un rito affascinante. Con gesti veloci e sicuri usava un coltello affilatissimo (le forbici le usavano gli imbranati, diceva lei); zampe anteriori,  testa (che si trascinava dietro tutta la pelle fino alle zampe posteriori), zampe posteriori, piccolo tocco e se ne andavano anche le interiora (come per magia lasciava intatto il fegato a cui toglieva però la pallina con la bile). Noi bambini guardavamo schifati quel macabro rituale ma poi…mangiavamo le rane fritte, impanate o fatte con la frittata. Visto che siamo in argomento macabro, un’altra cosa che mi ricorda mia mamma e che io non ho mai fatto è … pulire una gallina. Io la guardavo anche in questo caso tra il meravigliato e lo schifato; erano comunque lezioni di anatomia spicciola. Cuore, fegato, polmoni, reni, intestino, il buonissimo predè, una parte dello stomaco della gallina, che non si buttava ma finiva nel brodo ed era buonissimo (si chiama anche durello o ventriglio o magoncino). La mamma lo incideva per togliere lo strato più interno dove ancora poteva esserci del mangime o dei sassolini. E poi la puzza de strinàd e scarbuntìd quando si passava la gallina sul fuoco per togliere i residui di peluria e per togliere la parte più coriacea della pelle delle zampe che non si buttavano ma si bollivano e si ciucciavano con sapienza per ripulire ogni singolo ossicino (altro che i sofficini Findus!). 
Quando don Paolo ha visto le righe qui sopra (che ho riportato anche nel giornalino parrocchiale) mi ha detto che lui predè non l'ha mai sentito. Sono sicura di non sbagliarmi, i lodigiani diranno in un altro modo. Per tagliare la testa al toro non resta che chiedere al caro Giuseppe Pettinari che di dialetti se ne intende (e di mille altre cose sul nostro territorio) e infatti arriva la risposta:

Ben venga lo stomaco della gallina che ci offre l'opportunità di contattarci.
In dialetto lodigiano si chiama "massola", come dice don Paolo, in milanese "predé".
La gallina era molto importante per i nostri contadini, per le uova e per la carne. Quelli della città sostenevano che i contadini erano fortunati perché mangiavano galline nostrane, buone. In realtà, come diceva un detto: "Quand el paisan el mangia una galina, o ghe malad el paisan, o ghe malada la galina". Quando c'era un'epidemia dei polli, si preferiva sopprimerli e cucinarli prima che morissero. Di contro si uccideva una gallina per fare il brodo per una persona malata, un brodo "ch'el féva resusità i morti". Quel buon brodo di gallina dove galleggiavano i "ogi gialdi" del grasso, che faceva tanto bene. Tempo fa mi sono ritrovato in un rifugio in alta montagna. Appena arrivati, stanchi morti, ci fu offerta una bella scodella di brodo, ti assicuro che è stato molto benefico oltre che apprezzato. Al supermercato gli stomaci di gallina vengono chiamati "durelli".


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